米商、綜合超市、糧油市場和個人在購買大米時，都很注重大米的質(zhì)量。沒有人想買味道不好、質(zhì)量不好的大米。因此，他們也想了很多方法來鑒定大米的質(zhì)量。他們會看白肚皮、爆腰、看顏色等，或者通過大米的外觀來判斷大米的質(zhì)量，但是沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，或多或少，都會有一些誤差。當(dāng)然，這并不是說這些方法完全不可靠，只是在大量購買大米時無法識別。現(xiàn)在判斷大米質(zhì)量的方法是測定大米的硬度。當(dāng)然，這不僅僅是手工操作，而是使用專業(yè)的作物質(zhì)量分析儀器-稻谷新鮮度測定儀，用于測試大米和其他谷物的硬度。我就不啰嗦了，以下將對大米品質(zhì)鑒定的方法進(jìn)行總結(jié)。

    硬度:米粒的硬度主要由蛋白質(zhì)含量決定。大米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。大米硬度由專業(yè)的稻谷新鮮度測定儀檢測。一般來說，新米比舊米硬，水分含量低的米比水分含量高的米硬，晚稻比早稻硬。

    腹白:米飯肚上常有不透明的白斑。白斑在谷粒中心叫“白心”，外腹叫“白外”。腹部白色部分蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般來說，水分含量過高的大米，未經(jīng)過后期成熟，收獲后還不夠成熟，就會有白色的大肚。

    爆腰:爆腰是大米在干燥過程中受熱劇烈，米粒內(nèi)外收縮不平衡造成的橫向裂紋。爆米花吃下去，外爛內(nèi)不熟，營養(yǎng)價值降低。因此，挑選大米時要仔細(xì)觀察米粒表面。如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫向裂縫，就說明大米爆了。

    黃粒：米粒發(fā)黃是由于大米中某些營養(yǎng)物質(zhì)在一定條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或者是米粒中的微生物引起的。這些黃粒的風(fēng)味和口感都比較差，所以在購買的時候一定要觀察黃粒的數(shù)量。此外，米粒中“死綠”粒較多，稻米品質(zhì)也較差。

    新陳:大米陳化嚴(yán)重，顏色變深，黏度降低，原有風(fēng)味喪失。購買時要仔細(xì)觀察米粒的顏色。表面有灰色粉末或白色凹槽的大米為陳米。越多的大米越老。同時拿起米飯，聞一聞聞是否正常。如果有霉味，說明這是陳年大米。另外，檢查米粒中是否有蟲蝕顆粒。如果有蟲蝕顆粒和蟲尸，也說明是晨米。

    水分測量:如果咬到牙齒沒有聲音，牙齒粘連，則水分超標(biāo)。

    色澤:如果米粒呈灰色，有裂紋，則為過熱大米。如果米粒的顏色和外觀太白、太滑，可能要打磨;如果是淺綠色，可能是用人工色素染色的。

    聞氣味:正常大米沒有異味。新米有天然的清晰的香氣，而舊米沒有香氣。